Освојите свој страх од пржења у 10 једноставних корака

„Дубоко пржење добива равномернију боју јер у основи заједно кувате све делове хране време “, објашњава Лопез-Алт, која каже да је техника потопљених савршено идеална за крофне и велику пилетину делови. Панично пржење с друге стране је пожељније за пилеће котлете и латице без костију где „желите да добијете мало текстурних варијација.“ Његово правило? „Дубоко пржите предмете неправилног облика. Пан-пржите равне ствари. "

Најчешћа грешка коју Лопез-Алт види је да се људи нервирају због врућег уља и пуштају храну предалеко. „Уље је попут пса“, каже он. „Може осећати страх.“ Предмети бачени са висине у чашу са уљем „могу проузроковати прскање или могу изазвати храну да се спусти на дно лонца и изгори. "Да бисте то избегли,„ спустите је полако и лагано. “Иронично, Лопез-Алт објашњава, "Што ближе вашој руци дође до уља, то је мања вероватноћа да ће је прскати." Превише смешно за такав приступ? Нађите пар каишева са којима вам је пријатно, каже он, и они ће функционисати једнако добро.

Лопез-Алт радије користи вок за пржење, а не холандску рерну, због његове чистоће и боље окретности. Већина стручњака се слаже да у случају прскања желите да одете

Не, не такве. Овај јефтин алат је широк, мрежаст инструмент са дугом ручицом који је идеалан за дробљење комадића прженог тијеста и премјештање хране у вашој вок или лонцу. „[Такво кретање] је тешко извршити жлицом или штипаљкама“, упозорава Лопез-Алт (мада такође додаје да његова јапанска мама воли да користи штапиће).

Одржавање уља на тачној температури може бити разлика између влажне и хрскаве хране. Можете да покушате да погодите температуру свог уља тако што ћете бацати сићушно мало хлеба у уље или потапати крај дрвена кашика у површину и гледајући мехуриће - али ови приступи додају још једну променљиву у кување искуство. "Количина која се поставља на крају дрвене кашике зависи од тога колико је влажна и густине дрвета", каже Лопез-Алт. „Исто је и са хлебом: Ако купим векну белог хлеба из супермаркета, имаће много више шећера него мршав хлеб из пекаре.“ Другим речима: само купите термометар. Лопез-Алт воли своје Тхермапен, за које каже да је „скупо, али ја га користим за све, од печења до израде бомбона, па и за кување меса“. Тада је рекао и да ће термометар са клипом од 15 долара такође радити.

Једна од ствари која може проузроковати прстенасту фобију је појава бацања уља каноле у ​​смеће након тога. То није непотребно, каже Лопез-Алт. "Ако ми се учини да нешто пржим, пржит ћу га и покрити вок, остављајући у њему уље, и током неколико недеља планирам неколико оброка на којима ћу пржити ствари", рекао је објашњава. Кључ је задржати уље на собној температури, покривено, на хладном, тамном месту даље од шпорета. И имајте на уму да што више честица хране остане иза себе, брже ће се ваше уље разградити. Стога се исплати користити паука да бисте пажљиво очистили уље и приликом пржења и после њега, пре него што га складиштите.

Иако не постоји стандардна температура за печење, каже Лопез-Алт, „обично је на 350-425 степени домет. “Ипак: неки од најбољих сома које смо икада јели, у продавници Таилор Гроцери, испред Окфорда у Мисисипију, је пржено ниско и споро у кикирикијевом уљу, на 325 степени. Кухари ресторана слетели су само на ту температуру, која оставља унутрашњу рибу влажном а спољашњом, након доброг експериментирања. Одлазак? Једном када савладате основе, можете се играти и са температуром.

Приликом израде пржене пилетине, Лопез-Алт сезонски подноси саламуру, влажни премаз и своје брашно - и зачиње је још једном док је свежа из фритезе и блистава. Зашто? "Храна има различите слојеве", објашњава он. "Када једете пржену пилетину, ако нисте солили брашно, имаћете само соку са спољне стране, а сол даје ствари добром укусу."

Одмарање пржене хране на папирним пешкирима „уклониће вишак површинског уља“, каже Лопез-Алт, „али ако ћете задржати храну у било којем временском размаку, пребаците је на жице. "Иначе ће се пара накупљати испод хране и учинити је влажном.

Када ствара своју вољену темпура- обожава тиквице и бундеве у ово доба године - Лопез-Алт воли да дода мало вотке у тесто уместо других течности. „То делује у било ком тијесту које направите“, напомиње он, „јер је алкохол испарљивији од воде, тече на нижој температури и ствара хрскавији премаз.“ Ми ћемо пити за то.