Видео: Како користити реакцију поштара за помфритни одрезак и кромпир

Једна од најважнијих реакција изазивања укуса у кувању је она која је позната као реакција поштара. То је одговорно за укусне укусе свега - од колачића и карамела од чоколаде до пржене пилетине, кафе, вафла, пива и тако, наш сулудо укусан рецепт за зачињени бифтек и хрскави печени кромпир. Ако планирате да вечерас кувате, вероватно ћете користити Маиллардову реакцију да своје сирове састојке трансформишете у бољи доживљај исхране.

Зашто нас брига? Јер, разумевање како искористити реакцију поштарина у своју корист у кухињи је један од најједноставнијих и најефикаснијих начина да постанете бољи кувар.

Започнимо разбијањем шта је реакција поштара. Једноставно речено, реакција поштарина је интеракција између аминокиселина - градивних састојака протеина - и смањења шећера. То је одговорно за смеђе намирнице и шта даје укусним печеним, тост окусима у јелима. Реакција поштарина често се користи синонимом са „смеђим“, али то ствара много више од пуког промена у боји - она ​​драстично мења укусе и ароме хране како би им била привлачнија људи.

Као пример, размислите о разлици између сировог кромпира и помфрита, помрзнутог бифтека и сировог. Када размислите о реакцији поштара, размислите о три кључне предности: смеђе боје, сложености укуса и ароме.

ПОВЕЗАН:Слиједите ових 7 савјета за кување одрезака одреска са квалитетом за ресторан

Кориштење реакције поштанског картона у вашу корист односи се на контролу и манипулирање топлином, влагом и временом. Споља шницла се неће карамелизирати у кипућој посуди са водом или чак у тави од ливеног гвожђа на слабој топлоти; треба да уђе у врућу посуду тако да његова површина постане довољно топла и довољно дехидрирана да реакција поштара почне да се распада, што се догађа око 300 степени Фаренхајта. Тада ћете видети да одрезак почиње да смеђе постаје.

Остали кључни кораци за спречавање које не заборавите: сушење степа пешкиром пре него што поцрвени, уклања влагу која би могла задирити у реакцији патрона (прочитајте: помаже вам да избегнете тужни, мокри одрезак). У међувремену, зачињавање меса с пуно соли непосредно пре претраживања помаже унутрашњости вашег меса да задржи влагу након што је кувало. И на крају, пре него што додате месо, обавезно претходно загрејте уље у тави од ливеног гвожђа на средњој и високој.

Метода подстицања реакције папра у нашем печеном кромпиру изненађујуће је слична оној коју радимо са одреском. Нокти да савршено хрскави печени кромпир подразумевају манипулирање топлином (што значи да се користи пуно тога), влагом (уклањање воде и коришћењем уља да би кромпири добили хрскаву њежну текстуру) и времена.

ПОВЕЗАН:9 заповести за кухање савршено хрскавих печених кромпира

Ако их парирате, прво омекшава унутрашњост кромпира пре него што започне вруће печење: он одржава равнотежу између нежне (не сирове) унутрашњости и чисте (не изгореле) спољашњости. Поново се уверите да је ваш кромпир савршено сув пре него што их премажете уљем, јер је вода непријатељ ове реакција поштара - спречава их да одмах почну смеђу боју и остаће вам сочан кромпир уместо тога. Исправљање кромпира повећава њихову површину која ће бити изложена врућем, сувом ваздуху у рерни, што значи да ће кромпир добити више мрвицу и хрскаву захваљујући (иуп) реакцији поштара.

И ту га имате. Званично сте дипломирали од куће кухар до кухар.