Како направити кроасане, бриоше, багете и пиве

Ручно поступајте са тестом. Бриоцхе је обогаћено тесто (што значи да садржи шећер, јаје и путер), па може бити врло мекано. Будите спремни да пажљиво обрадите тесто. Бакер препоручује да се брашно праши на вашој радној табли и да се користи брашно за стругање за обраду теста.

Уравнотежите своје састојке. Умањивање равнотеже и односа састојака кључно је за избјегавање бриоше која је или превише хрскава или превише обогаћена. „Не мислите да ће више свега учинити да има укус боље, попут више шећера, јаја или путера“, каже Бакер. "Ово ће пореметити равнотежу састојака, а на крају ћете имати лепљив неред који се неће дићи у рерни или доброг је укуса."

Користите свежи квасац. Продавница из активног сувог квасца? Не морате се бринути. „Свјежи пекарски квас је најбољи, јер ће резултирати више текстуре у облику колача“, објашњава Бакер. Можете их покупити из локалне пекаре, продаваонице природне хране или пронаћи на мрежи.

ПОВЕЗАН: Која је разлика између активног сувог, инстант и свежег квасца?

Не премешајте.

Ако користите постолни миксер, обавезно користите куку за мешање теста - никада сечива или шлага - како бисте избегли прекомерно мијешање и проузроковали превише тврду текстуру. Тесто би требало да буде глатко и свилено када се меша. Ако видите да се тесто почне љуштити, претјерали сте. „А ако клечете руком, будите спремни на озбиљну вежбу“, каже Бејкер. Врста брашна утврдиће колико гњечења треба да урадите. Бијело брашно значи више мијешања; ражено брашно значи мање.

Направите танке, чак слојеве. Према Бејкеру, кључ за добар кроасан је ламинирање (или наношење) тијеста и путера. Оно што требате постићи процесом разваљања су више танких слојева путера и тесто. Међутим, што више „окрета“ (где стварате слојеве) вероватније је да ће се маслац разлити кроз тесто. Покушајте равномерно разваљати путер и тесто, јер ћете у супротном формирати хомогено тесто, што доводи до густа текстура и без слојева у вашим кроасанима. "Ово ће такође довести до спљоштеног, густег кроасана, јер неће бити слојева који ће се раздвојити током печења."

Квалитетни састојци су кључни. Бакер препоручује употребу француског пецива Т45 и маслаца са високим садржајем масти (84 процената). "Једном када се стави у рерну, маслац ће се растопити, а пара ће створити оне карактеристичне, укусне љускасте слојеве кроасана."

Користите хладно маслац. Пазите да вам је путер хладан (али није смрзнут). Када додајете путер, исеците га на танке, равне кришке и положите преко теста. Када разваљате тесто са кроасанима, преклопите маслац и тесто три до четири пута, саветује Бејкер. „Пазите да не комбинујете путер и тесто током процеса ваљања. Ако превише чврсто притиснете роладу, гурнете ћете маслац у тесто. Уместо тога, покушајте да ролатно тесто развучете равномерно када га комбинујете са маслацем “, додаје он.

Не заборавите класични кроасан сјај. Након што докажете своје кроасане, помешајте заједно пар јаја, прстохват соли и мало млека. Употријебите меку четкицу за четкицу како бисте сваки кроасан лагано опрали смјесом, равномјерно и по цијелој површини. Ставите их у рерну да се испеку и наћи ћете сјајне кроасне - баш као што бисте их купили у француској сластичарни - када готове буду.

Држите све на хладном. Осигурајте да су собна температура, радна површина и ваљка што хладнији. Ако то не можете да постигнете, пробајте да увече направите тесто и „одмарајте“ тесто од кроасана (у облози, не превише чврсто покривено да би се омогућило мало експанзије) у фрижидеру преко ноћи пре него што обликујете, доказујете и печете следеће дан.

Наил на поступак доказивања. Бакер каже да је уобичајена грешка када се печење кроасана преврши или се провјерава, што ће уништити прозрачне, лепршаве текстуре кључа за прављење квалитетног кроасана. „У идеалном случају, своје кроасне требало би да покажете на око 80 ° Ф / 26 ° Ц, што је мало топлије од собне температуре; Препоручује се 75 до 90 минута ", каже Бакер. Чувајте ваздух у соби - а самим тим и своје кроасане - од пресушивања, стављајући лончић са водом на исто место где га стављате. "Влажност из воде помоћи ће да се површина тијеста влажи и спријечи да се површина осуши и постане тврда."

ПОВЕЗАН: 8 главних савета за прављење домаћег хлеба, према речима мајстора пекара

Крајем времена доказивања ставите прст лагано на кроасан. Ако постоји мали отпор и тесто се опусти, онда сте добри. „Желите да тесто остане мало снаге за пећницу. Ако се тесто не спусти, то показује да је квасац крај своје фазе стварања гасова и можда сте прекомерно доказали кроасане. "

Доведите састојке на собну температуру. Користите састојке собне температуре да бисте створили лагани прозрачни пролазак. Хладни састојци узроковаће да густина буде густа.

Не користите свој миксер. Ручно туците по тијелу пазећи да не претјерате. Према Бекеру, тесто би требало да буде танко и исцрпљујуће.

Будите конзервативни приликом пуњења чаша. „Обавезно добро намажите посуду пазећи да не напуните чаше“, каже Бејкер. Ако користите тепсију за муффине, напуните сваку другу чашу, како би се на поповерима могло оставити пуно простора. "

Не отварајте врата пећнице. Ставите посуду на средњу полицу пећнице и, као што је можда примамљиво, не пикирајте. Врата пећнице требају остати затворена док се потоци пеку. Такође, немојте прескочити поступак предгревања: што је топлија рерна, више се диже.

Користите праву врсту брашна. Покушајте да се докопате брашна типа 55. Према Бекеру, ово је стандардно бело пшенично брашно од тврдог пшенице, које се користи за постизање те хрскаве коре и савршене жвакаће унутрашњости.

Укључите камен за печење. Камен за печење (или камен за пиззу) такође ће вам помоћи да створите ту хрскаву спољашњост. Равномерно распоређује топлоту.

Не заборави воду. Стеам је кључан. Када претходно загрејете рерну, ставите посуду за печење на доњу полицу и кад сте спремни за печење хлеба, улијте малу количину воде у претходно загрејану посуду за печење.