Како направити шећерне колачиће попут професионалаца

Покушај да се изваде свеже направљено тесто од шећерних колача готово је немогуће. Превише је мекано, превише лепљиво и потпуно неуредно. Може бити примамљиво да једноставно гурнете меко тесто у замрзивач да убрзате ствари, али то неће успети: Тесто ће бити смрзнуто изнутра и превише мекано изнутра. Пресуда? Било би добро да је направите бар дан пре него што је печете. У ствари, тесто ће трајати двоструко умотано у замрзивач дуже од месец дана, а може се чувати у фрижидеру три до четири дана. „Напредујем и разделим тесто у мале куглице и охладим их на листићу за колаче, а затим охлађене куглице за колачиће ставим у кесу у замрзивач да би их касније користили“, каже Сарах Рицх, куварица пецива Рицх Табле у Сан Франциску, Калифорнија. Када сте спремни за печење, пустите да се тесто мало одмрзне, а затим разваљајте између два листа пергаментног папира до дебљине нешто мање од 0 инча, каже Јен Иее, водитељица програма пецива у Лафаиетте у Нев Иорку. Процес хлађења такође даје глутену у тесто тесто да се опусти што ствара нежнији колачић.

ПОВЕЗАН: Једина ствар коју треба да урадите да бисте испекли савршене чоколадне колачиће, према Јацкуес Торресу

То би могло рећи супер покушај да се испеку тесто из фрижидера може бити супер. Чак и уз сву тежину и добре намере усмерене на клин, тесто може да пукне од ивица ка унутра. Уместо да се борите са пукотинама, извуците тесто око 15 минута пре него што будете спремни да ваљате. Размотајте тесто, ставите га на благо брашнућу површину и клатном га залијепите неколико удараца како бисте охрабрили да тесто омекша. Затим, наставите даље. Ако у било којем тренутку тесто постане супер мекано (тј. Држи увлачење притиском прстом) пребаците га на лим за печење обложен пергаментом и ставите у фрижидер на неколико минута. Понављајте онолико често колико је потребно док сви ваши изрези нису изрезани.

Постоји неколико начина да спречите да се колачићи балонирају у рерни. За почетак будите њежни док заједно мијешате своје састојке. "Премасно путер ће тесто прозрачити, што ће узроковати да се ваши колачићи шире у рерни и колапсу након хлађења", каже Иее. "Обавезно само истопите путер довољно да се хомогенизује са осталим састојцима."

Стругач за клупе или велика велика лопатица најбољи су ваљак за тесто. Помоћу њежног теста нежно подигните и подигните тесто да бисте га спречили да се стегне на површини. То вам омогућава да користите много мање брашна на површини (вишак може створити тешке колачиће), а померање теста док ваљате чини равномерно ваљани лим тијеста приступачнијим. Вероватно да стално подузимате већи притисак на једном делу теста (у реду је, сви то радимо). Ротација током ролања помаже вам да надокнадите било какву неправилност - или натпросечну чврстину - у вашем ваљању.

Након што сте резали тесто у облике, вратите колачиће у фрижидер пре печења, каже Цхрис Ханмер, кувар и власник ЦХ Сластичарна у Сиоук Фаллс, С.Д., и победник Браво-а Врхунски кухар само десерти. Зашто? Било да правите једноставне колачиће за снежне пахуље или планирате украсите изрезане облике, брзо хлађење у замрзивачу након што се колачићи формирају или избуше, колачићи ће вам успети да задрже добро дефинисану ивицу и након печења. Хладно тесто чини хладни путер. Што је путер хладнији, то ће се спорије топити помажући колачиће свих облика - нарочито оне са запетљанијим детаљима (гледајући вас, Рудолпх) - држите њихову ивицу.

Пријатељски подсетник да све пећнице нису створене једнаким. Ни сви листови за колачиће, ни јаја, ни шоље брашна. Све те мале варијације могу значити велике разлике у вашем готовом производу. То је само неколико разлога због којих вам дајемо распон времена готовог кухања или печења. За најбоље шансе, поставите тајмер на доњи крај распона, рецимо 12 минута за цоокие од 12 до 15 минута. Погледајте колачиће. Сада погледајте рецепт. Шта тражиш? Златно браон? Сува и чврста на додир? Запамтите, печете индикатор, а не време. Ако морате да додате још неколико минута (чак и ако је дуже него што пише у рецепту), наставите. Колачићи ће вам захвалити на томе.

Краљевска глазура (мешавина шећера у праху и бјелањка) је оно што пекарима направљеним од печења даје њихов професионални сјај. Најбољи део? Не морате да следите тачан рецепт, каже Ханмер: „глазура ће вам рећи шта радите. Ако је превише течно, додајте шећер у праху. Ако је превише густ, додајте беланца, млеко или воду. “Додајте киселину (у облику лимуновог сока или шлага тартар) како би се глазура брже осушила и експериментишите са различитим бојама помоћу гел пасте бојање. Не желите да користите сирова јаја? Купите смрзнуте, пастеризиране бјелањке у трговини.

Први корак у украшавању је наношење глазуре, која укључује обрубљивање обруба врећицом за цев, а затим пуњење у средину. Иее препоручује да направите две конзистенције краљевске глазуре, по једну за сваки корак. „Желите чврсту глазуру за границу и лабавију да бисте је напунили или„ поплавили “на граници, што можете да постигнете додавањем воде у залеђивање„, “каже она. Да бисте смрзнули центар, можете користити кесу за цевоводе, офсетну лопатицу или нож за резање, а чачкалице могу да помогну у прављењу дизајна, ширењу глазуре у детаљне углове и прикупљању грешака.

Брзо додајте клице док је глазура још влажна и лепљива - у року од две минуте од смрзавања. Иако ће се површина глазуре након десетак минута осетити сувом, важно је оставити да се потпуно очврсне око четири сата. И не наглашавајте превише око постизања савршенства, каже: „Будите стрпљиви и забавите се! Они су колачићи, па им учините услугу и не узимајте глазуру превише озбиљно. "

Колачиће са савршеном сликом и даље можете да избаците без опреме професионалне оцене. Ако немате кесу за цијеви (иако их се лако може наћи у занатским радњама), употријебите боцу за стискање или направите "корнет", који укључује превртање пергаментног папира у конус и резање врха према величини вашег воли. И не брините ако вам недостаје одељење за резање колачића. "Неки секачи се могу окренути наопачке или у страну како би [направили] нову креацију", каже Суммер Баилеи, кувар пецива у Холандски у Нев Иорку.

Ако планирате да транспортујете или пакујете готове колачиће за отпрему, одлучите да испечете округлије, мање компликоване облике. „Снегови ће бити пуно бољи од пахуљица“, каже Ханмер. Што се тиче паковања, колачиће ставите у спљоштене шољице за муффине од папира и раздвојите их, а папир за тканине или смрвите папир користите за подметање, препоручује Иее. И иако вам се може чинити контратуктивним, учитајте се у што већем броју. "Што више можете пажљиво спаковати у контејнер и мање се померати, то је боље", каже Ханмер.