Рутх Реицхл мрзи рецепте

Више од три деценије, на позицијама власти попут уредника хране за Лос Ангелес Тимес, главни критичар ресторана Нев Иорк Тимеси главни и одговорни уредник Гурмански часописа, Рутх Реицхл сједила је у куцању срца америчке кулинарске сцене. Затим је у понедељак ујутро, почетком октобра 2009. године, ушла у своју канцеларију и сазнала да је вожња завршена: Гурмански била је бесциљно затворена и остала је без посла. Трпећи од шока и несигурна где да крене даље, Реицхл се повукла до места које је одувек било светиште: њене кухиње. Сада, у недавно објављеном "Моја кухиња година"—своју прву куварску књигу након више од 40 година—Рајхлијеве хронике објављују у оним стјеновитим, откривеним мјесецима кроз збирку рецепата и записа из дневника који су једнако разоружавајући колико и укусни. Нашли смо се телефоном док се кретала низ западну обалу током обиласка књига; овдје Реицхл дијели своје обавезне спајалице за хладњак, своја страствена мишљења о писању рецепата и једноставне савјете за подизање сретних јела.

Ово је куварна књига препуна рецепата—али такође је део мемоара. Да ли су то врсте кувара које волите да читате?

Апсолутно јесу. Јер заиста, у свету постоји милион рецепата. Ако ћу преузети куварску књигу, желим да прочитам о особи као и о храни. Желим да одлучим да ли ми се та особа свиђа и храна. Волим да кувам као врсту разговора. И као писац, увек сам сматрао да кухање и писање иду руку под руку. Кад су ме блокирали, улазим у кухињу—и чешће од тога, кухање је ствар која ми се отвара.

Ваши рецепти су написани врло лагано, готово успутно—да ли на тај начин желите да подстакнете читаоце да кувају?

Апсолутно. Као уредник хране за ЛА Тимес и уредник Гурмански, Проводила сам године и године и године размишљајући о рецептима. Увек мрзим идеју да их представим као марш, где морате да купите ове тачне састојке и користите их тим одређеним редоследом и нема одступања. Рецептима сматрам као својеврсно партнерство између читатеља и писца. Не желим да буду мој рецепте, желим да буду твој Рецепти. Желим да они буду предлози. Такође ми је било важно да рецепти упућују људе да успоравају и заправо обрате пажњу на све дивне сензорне ствари које се могу догодити у кухињи. Зауставити се и послушати звук кључања воде, чути цврчање у тави.

Ја сам заиста ценио вашу тврдњу у једном од рецепата Дана захвалности да је "апсурдно агонија над ћурком". Да ли је ваш приступ празничној сезони заиста тако једноставан?

То је. Дан захвалности постао је својеврсни једнонедељни фестивал у мојој кући и имамо ову огромну и стално растућу групу која се долази сваке године. Али људи желе одређене ствари—постоји само толико одступања која можете да направите пре него што неко почне да виче. Увијек радим пире кромпир и увијек направим четири пите. Мој муж Мицхаел жели пита од бундеве, па иако га не волим, направим га за њега. Увек правим питу од пецива и торту од јабука. Дакле, то ми оставља једно за играње. Једна година на Гурмански трчали смо рецепт за јапански слатки кромпир са мисо путер-ом, и одмах су постали основни материјал јер су тако једноставни и праве љупку слану фолију за слатка јела попут соса од брусница. Али Дан захвалности није експериментални оброк. Тренутак је да сви пробају пите које воле и надјев који воле и да се сете година раније и године пре и године пре.

Постоје ли спајалице без којих не можете живети у свом фрижидеру?

Многи. Прво добар слатки путер. Никад не бих могао без тога! Нешто заиста добар соја сос. Инћуни, мисо, кечап, сенф. Маслине, капари. Мицхаел воли ову Типтрее Литтле Сцарлет џем од јагода то је смијешно скупо, али ја то сматрам једним од тих луксузних луксузних предмета. И лимуни. Моје основно уверење је да свака храна треба мало додиривања киселине, тако да сам склона бацити лимунов сок у готово све.

Имате ли вечеру за време када чак ни не можете престати да размишљате?

Царбонара, дефинитивно. Сланина, јаја и пармезан су три друге ствари које ми увек буду при руци—па ако пропадну планови или се људи појаве у кући коју нисам очекивао, још увек се спрема вечера. То, плус увек имам зеље за салату.

Постоје ли неке ствари које избегавате кување, јер вам се чини да их никада не исправите?

Искрено, не могу ништа смислити. Мислим да би мој инстинкт био да то заиста не бих могао исправити, да наставим покушавати док то не учиним. А ја се не залажем за јело, тако да не покушавам тону ужасно тешких ствари. Нећу вјероватно покушати рукавица која изудара пилетину!

Изгледа да имате такву лакоћу у кухињи и великодушан порив да нахраните људе. Занима ме: како се носите са избирљивим једовима или гостима с ограничењем исхране?

Можда сам благословљен или ми људи једноставно не говоре, али осим када једном мој син има веганску девојку, нисам наишао на мноштво ограничења у храни. Обићи месо је заиста лако; лакто-ово-вегетаријанци мало су тежи јер кување без јаја или млечних производа може бити изазовно. Али не могу се сетити никога ко је икада дошао код мене и рекао "Не једем глутен."

Благо теби! Иако сам, иако бих радо јео глутен три оброка дневно, једна од првих ствари која ми је запала у нову књигу била је рецепт за пилеће кнедле у омотима за јаја—који звуче невероватно и без глутена, зар не?

Они су невероватни. Потребно је мало савладати ту гесту котрљања јаја који се омотају око пуњења, али једном кад то објесите, кнедле су тако сјајне, тако укусне и тако једноставне. И истина, чак и ако их не лијепо омотате, и даље су феноменалне.

Постали сте познати по твитовима сличним хаику-у, који су увек тако сензуални и сезонски. Који су укуси и састојци који вас инспиришу у ово доба године? Шта ћеш да куваш—Једном кад кренете са пута, то је!

Па, ово је заиста најсавршеније доба године. Тренутно сам у Сеаттлу и раније сам био на пијаци фармера Баллард, а било је ту дивних порциниса и гљиве матсутаке и месарице са савршеним резама свињетине и предивним зеленилом и паприкама... и хтео сам да купим Тржни центар. Али немам где да кувам. То ме убија! Па се заиста надам да ћу се вратити кући кад на тржишту буде још лепих паприка и јабука са пуно карактера. Такође, још једна ствар коју радим у ово доба године је да купим довољно белог лука да ме видим до фебруара, јер заиста ће се задржати и значи да не морам куповати онај гадни кинески бели лук који му све упропаштава додира. Заправо, ако желите рећи својим читаоцима једну ствар, то је да одете на тржиште њихових фармера и купите гомилу белог лука и ставите је у свој подрум. Или било где хладно и мрачно. Имам незагријан радни студио и тренутно имам једну цијелу фиоку за стол пун белог лука.

Твој син је сада одрастао. Да ли он кува са вама? Шта сте се надали да му кажете о храни?

Морам да кажем да је једно од мојих најсрећнијих времена било када је мој син Ницк отишао на факултет и те прве године, уместо бруцоша 15, постао је стварно мршав. Кад сам га питао о томе, он је рекао да јести није забавно, јер нико никада није јео, они су се само лутали около кад једу. Дакле, одлучио је да се жели преселити у место где може да кува, не зато што је хтео да направи сопствену храну, већ зато што је хтео да вечера са другим људима. И кад сам чуо да сам помислио: "Да! Мој посао овде је обављен. "Јер не ради се о храни, већ о ономе што се догађа око ње.